Bereidings- technieken voor vis

Court-bouillon
Een court-bouillon kan kant-en-klaar in pakjes, als tabletten of in potjes worden gekocht als tijd of mo­gelijkheden ontbreken om hem zelf te maken.
Doe koppen en graten van vis in een grote pan.
Voeg een bouquet garni, een paar schijfjes citroen, fijngehakte wortel, gesnipperde ui, knoflook en bleek­selderij, kleingesneden venkel en in ringetjes ge­sneden prei toe.



Giet er gelijke hoeveelheden droge witte wijn en water op en voeg zout en peper naar smaak toe.
Laat de bouillon met het deksel op de pan 20-30 mi­nuten tegen de kook aan trekken of zet hem in een passende schaal circa 22 minuten op de hoogste stand in de magnetron.

Court-bouillon

Neem de graten en de koppen uit de bouillon. Leg de schoongemaakte en zorgvuldig afgespoelde vis in de bouillon.
Laat de vis tegen de kook aan gaar pocheren in de tijd die in het betreffende recept staat aangegeven.

Het stomen van vis
Voor het stomen van vis is een stoompan, een stoom- schaaltje, stoommandje of een couscouspan nodig. Hen stoompan bestaat uit een basispan, een plateau voorzien van gaatjes waardoor de stoom kan komen en een goed passend deksel. In een moderne stoom­pan kan vaak in twee lagen worden gestoomd, zodat bij voorbeeld de vis en het groentegamituur tegelijk gaar gemaakt kunnen worden.

Opmerking: het spreekt vanzelf dat de hoeveelheid visbouillon in overeenstemming dient te zijn met het formaat van de te pocheren vis. Dejuiste hoeveelheid staat in de desbetreffende recepten vermeld.

Verpakte vis
Een bereidingsmethode die zowel op de barbecue als in de oven of in de magnetron kan worden toegepast. Het is een van het stomen afgeleide bereidings­methode, in die zin dat de vis niet zozeer door de van buiten toegevoerde hitte wordt gaar gemaakt, maar vooral door de vochtige lucht die in het pakketje ont­staat.

Verpakte vis

Kies voor deze bereidingsmethode bij voorkeur niet te grote vissen. Forel, poon, sardine en makreel zijn zeer geschikt, maar ook moten of filets van grotere vissen. Maak de vissen schoon, spoel ze van binnen en van buiten af en dep ze zorgvuldig droog.
Bestrooi de buikholte van de vissen met wat zout en peper en stop er wat verse groene kruiden of een vul­ling naar keuze in.



Verpak de vissen vergezeld van smaakmakers en een groentegamituur naar keuze een voor een in een velletje vetvrij papier als ze in de oven worden gaar

Het grilleren van vis
Deze klassieke bereidingsmethode, eenvoudig en smakelijk, is vooral geschikt voor middelgrote vissen met een uitgesproken eigen smaak, zoals tong, tarbot, brasem, baars, makreel en rode poon. Zalm, tonijn en tandbaars dienen in moten te worden verdeeld voor ze worden geroosterd.

Het grilleren van vis

Neem bij het grilleren van vis onderstaande tips in acht:
  • Bestrijk de vissen voor het roosteren aan de buiten­kant licht met olie.
  • Maak op regelmatige afstanden inkepingen in het vel van dikkere vissoorten, om ze gelijkmatig gaar te laten worden en te voorkomen dat het vel tijdens de bereiding openspringt.
  • Schub de vissen niet als ze worden geroosterd, met name niet als ze op de barbecue worden gelegd.
  • Rooster platvissen eerst aan de witgekleurde kant.
  • Keer de vissen tijdig om, als ze nog niet te gaar en dus nog goed te hanteren zijn.
  • Zet de vis voor het roosteren van de tweede kant iets verder van de hittebron, of stel de ovengrill wat lager in.
  • Bestrooi de vis pas na het roosteren met zout en peper.

Het bakken van vis
Door de bloem gehaald
Deze methode is uitstekend geschikt voor forel, tong, wijting, roggevinnen en moten of filets van fijne vis­soorten zoals snoekbaars.

  • Spoel de vissen zorgvuldig schoon en dep ze droog. Bestrooi de vissen aan de binnenkant met wat zout en peper.
  • Haal de vissen door de bloem en schud het teveel af. Verhit boter, olie, of een mengsel van beide in een koekepan. Leg de vissen met de koppen naar links en de ruggen naar voren in de pan.
  • Keer de vissen als ze aan de onderkant zijn gebak­ken met behulp van een spatel om.
  • Bedruip de vissen tijdens het bakken regelmatig met het braadvet om te voorkomen dat ze te droog worden.
Gepaneerd

Deze bereidingsmethode is in grote lijnen gelijk aan het bakken van door de bloem gehaalde vis.
  • Het verschil zit hem hierin dat de vis, nadat hij door de bloem is gehaald, nog door een mengsel van 3 los­geklopte eieren en 1 eetlepel olie wordt gehaald.
  • Haal de vis na het ei nog door paneermeel of brood­kruim en druk het paneerlaagje met de vlakke hand stevig aan.

Het frituren van vis
Weliswaar niet de meest gezonde, maar wel een erg smakelijke bereidingsmethode, vooral voor een warme zomeravond, als er buiten wordt gegeten.

Het frituren van vis

  • Kies kleine visjes, zoals spierinkjes, sardientjes of voorntjes.
  • Haal de hele visjes (of stukjes van grotere vissen) door de bloem of door een beignetbeslag, bak ze bruin en gaar in de hete olie en laat ze uitlekken op keuken­papier.