Vis schoonmaken

Het komt steeds minder vaak voor dat de thuiskok de vis nog moet schoonmaken of moet fileren, omdat dit karwei meestal al in de viswinkel gebeurt zonder dat men er zelfs om hoeft te vragen.
Toch kan het natuurlijk nog steeds gebeuren dat iemand een zelfgevangen mooie verse vis meebrengt. Zo’n exemplaar komt dan in huis zoals de natuur hem heeft geschapen, compleet met schubben en vin­nen en niet schoongemaakt.

Wie in staat is zelf een vis panklaar te maken, stijgt in ieder geval een aantal treden op de culinaire ladder.


Aan de hand van deze twee baarzen van circa 500 g per stuk wordt duidelijk gemaakt hoe het schoon­maken verloopt.

De vis wordt eerst met behulp van een speciaal apparaatje of een klein keukenmesje geschubd.

Het schubben gebeurt steeds in de richting van de staart naar de kop. Ga, om te controleren of de schub­ben zijn verwijderd, met de vingertoppen over het vel van de vis.

De tweede bewerking die de vis moet ondergaan is het schoonmaken. Maak met behulp van een keuken- schaar een opening aan de buikzijde van de staart tot onder de kieuwen. Trek de ingewanden uit de vis. Spoel de vis van binnen en van buiten goed schoon onder de koude kraan.

Dep de vis droog. Spoel de schaar schoon. Knip de vinnen van de vis.

De vis is nu gereed om in z’n geheel te worden bereid. Maak de tweede vis op dezelfde manier schoon.

Kan de vis in de gootsteen worden geschubd?
Nee, behalve als de gootsteen is uitgerust met een afvalvermaler. De schubben van de vis zijn plakkerig en kunnen een verstopping in het afvoersysteem van de gootsteen veroorzaken. Het beste is om de vis te schubben op een werkvlak dat makkelijk kan worden schoongemaakt.

Vis fileren
Hiervoor is een mes met een dun en smal lemmet nodig, soepel en goed geslepen.

Maak de vis schoon zoals op de vorige pagina en hiernaast staat beschreven. Verwijder de kop en de staart.

Snijd met het mes langs de middengraat vanaf de kop naar de staart. Druk met de andere hand licht op het vel van de vis, zodat de graat voelbaar is en snijd in een doorgaande beweging.

Keer de vis om en snijd op dezelfde manier de filet langs de andere kant van de middengraat los.

Is het vel van een vis eetbaar?

Van bepaalde vissen, zoals een forel, een zalm of een tong kan het vel zeker worden gegeten. Het is een kwestie van smaak. Het vel is in ieder geval het lekkerst als het knapperig is gebakken of geroosterd. In alle andere gevallen wordt het vel over het alge­meen na het fileren van de vis verwijderd.

Leg de filets met de velkant op het werkvlak. Glijd met het mes in een doorgaande beweging van de staart naar de kop tussen het vel en het visvlees. Houd het mes evenwijdig aan het werkvlak. Druk met de ander hand voor het mes uit licht op de filet en til het losge­sneden deel met de vingertoppen op. Mocht er te veel visvlees aan het vel blijven zitten, dan moet het mes meer naar beneden worden gedrukt. Mocht er daar­entegen te veel vel aan de visfilet blijven zitten, dan moet het mes meer naar boven worden gehouden. Het is een kwestie van enige ervaring en ook hier geldt dat oefening kunst baart.


Hoeveel tijd neemt het schoonmaken van een vis in beslag?
Circa 15 minuten voor een beginneling voor de hele operatie, maar minder dan 5 minuten voor iemand die over enige ervaring beschikt.

Het fileren van een zalm

Maak de zalm schoon, verwijder de kop en schub de vis als dat nodig mocht zijn.

Verwijder de vinnen met behulp van een keuken- schaar.

Leg de zalm met de buikopening naar voren en de staart naar links op het werkvlak.

Snijd met een dun en buigzaam mes van de kop naar de staart in een doorgaande beweging langs de mid- dengraat. Keer de vis om en snijd de tweede filet op dezelfde manier van de graat.

Snijd de losse stukjes en de graten aan de buikzijde weg.

Snijd het losse vel aan de zijkanten van de filets af.

Het verdelen in porties

Verdeel de filets in de breedte in stukken van 8 tot 10cm breed.

Porties die op deze manier zijn uitgesneden worden eveneens filets genoemd.

Ga met de vingertoppen over de stukken vis om de achtergebleven graten op te sporen.

Trek de graten met behulp van een pincet voorzichtig uit de vis. In kookwinkels zijn speciale pincetten voor het verwijderen van graten te koop, ook wel ’zalm- pincetten’ genoemd.

Als alle graten zijn verwijderd is de zalm klaar om te worden bereid.

Op deze manier kunnen alle grotere en tamelijk lange vissen in porties worden verdeeld.

Voordelen: de bereidingstijd is kort. Het visvlees blijft mals. Een mooie en eigentijdse manier van pre­senteren, omdat er geen onverwachte graten meer te voorschijn kunnen komen.

Nadelen: vraagt wat extra voorbereiding.

In plakjes snijden

Verdeel de vis in filets zoals op de voorgaande pagina’s staat beschreven. Verwijder het vel van de filets.
Leg de filets van kop naar staart horizontaal met de huidzijde op het werkvlak en ga met een soepel en buigzaam mes van de staart naar de kop in een glij­dende beweging tussen het vel en het visvlees.
Het vel van bepaalde vissoorten, zoals een tong of een paling, kan niet op deze manier worden verwijderd, maar moet met de hand van de vis worden gestroopt.

Snijd de van het vel ontdane visfilet schuin in dunne plakjes.
Vis die op deze manier is uitgesneden, kan heel goed voor bij voorbeeld vissalades worden gebruikt (rauw of gemarineerd). Als de plakjes wat dikker worden gesneden, kunnen ze bij voorbeeld in een soep of in een lapje bladerdeeg worden bereid.

Voordelen: Een zeer korte bereidingstijd en een geraffineerde consistentie. Ideaal voor bereidings­wijzen uit de Japanse of Creoolse keuken.

Nadelen: De bereidingstijd is zo kort dat het moeilijk exact valt vast te stellen wanneer de vis pre­cies gaar is.