Vis: vullingen en mousses

Vis is uitstekend geschikt om tot vullingen (’farces’) en mousses te worden verwerkt. Afhankelijk van het feit of men een visfarce of een vismousse wil maken, wordt het visvlees op verschillende manieren fijngemaakt.
Farce
Verdeel de gefileerde vis in plakjes zoals op de pagina hiernaast staat beschreven.
Snijd de plakjes in smalle reepjes.



Snijd de reepjes in kleine blokjes. Hak de blokjes met behulp van een mes grof.
Voor een farce moet de vis absoluut met de hand worden fijngehakt.

Mousse
Voor een vismousse moet het visvlees veel fijner wor­den verdeeld dan voor een farce.
Hak het visvlees eerst grof zoals voor een farce.

Image

Doe het grofgehakte visvlees in de foodprocessor. Voeg een kwart van het gewicht aan boter toe. Laat de ma­chine draaien tot het een glad mengsel is.
Mocht het mengsel niet voldoende samenhangen, dan is dat niet zo erg. De binding komt tijdens de bereiding wel tot stand.

Fijngehakte vis voor een farce of fijngemalen vis voor een mousse is niet meer dan een basis voor zeer uit­eenlopende bereidingswijzen waar nog andere ingre­diënten als room, ui, sjalot, knoflook, citroen, krui­den en andere smaakmakers aan te pas komen.
De fijngehakte vis voor een farce kan ook als vistar- taar worden geserveerd of worden gebruikt voor een visrilette, of vulling voor visrolletjes, of voor het vullen van hele vissen.
Het fijngemalen visvlees kan behalve voor een vis­mousse ook worden gebruikt voor een vissoufflé, vis­balletjes of verschillende heerlijke visterrines.