Bouillabaisse

Een goede bouillabaisse wordt niet alleen in Frankrijk ge­maakt! U kunt het ook.

Bereiding.
In Frankrijk, maar vooral in Marseille, wordt beweerd dat men nergens anders ter wereld een Bouillabaisse kan eten, laat staan zelf koken! Het tegendeel kunt u zelf bewijzen, vooropgesteld dat u een vishandelaar hebt die u aan echte verse vis kan helpen, want het gebruik hiervan is een voor­waarde waar niet mee gemarchandeerd kan worden. Het bereiden is beslist niet moeilijk maar vraagt wel veel tijd en aandacht.


Visafval of kabeljauw schoonmaken. Groente schoonmaken en wassen. Water met zout aan de kook brengen, groente en kruiden toevoegen, enkele minuten laten doorkoken en dan de vis of het afval aan de bouillon toevoegen. Op laag vuur 25-30 minuten laten trekken en de bouillon door een doek zeven.

Aal, tong, baars en wijting schoonmaken en in niet te kleine stukken verdelen. Bestrooien met wat zout en besprenkelen met citroensap. Sjalotten schoonmaken en snijden. Water met zout en saffraan aan de kook brengen, vis en sjalot toevoegen, vuur laag draaien en 20-25 minuten laten trek­ken.

In de tussentijd de olijfolie in een grote pan verhitten en de scampi’s aan alle kanten even aanbakken. Cognac er overgie­ten, aansteken en laten uitbranden. Hierbij worden de in ringen gesneden prei, stukjes ui, in plakjes gesneden venkel en schoongemaakte en in stukjes gesneden tomaat gevoegd. Goed omscheppen en op zacht vuur 10 minuten laten stoven.

Borstel in de tussentijd de mosselen goed schoon en verwij­der de achtergebleven baarden. Open exemplaren niet ge­bruiken maar wegdoen! Bouillon bij de groente voegen, mosselen er indoen en aan de kook brengen, als alle mosse­len open zijn ze met een schuimspaan uit de pan nemen en 1 schelp verwijderen (de schelpen waaraan de mosselen vastzitten weer in de pan terugdoen).

Rest van de vis in de pan terugdoen en alles door en door heet laten worden.

Soep op smaak brengen met wat extra zout en peper en Ricard of Pernod er ingieten. In een grote soepterrine overdoen en bestrooid met peterselie opdienen.

Naast elk bord komt een soeplepel en een visbestek. De vis wordt met vers stokbrood gegeten.

Serveer er een koel glas witte wijn bij.

BouillabaisseIngrediënten:

  • 250 g verse kabeljauw of een kabeljauwkop, 
  • vel, 
  • graten en ander visafval, 
  • 1 wortel,
  • 1 flinke plak knolselderij, 
  • stukje peterseliewortel,
  • 1 prei, 
  • zout, 
  • water (ongeveer 1 l),
  • 1 laurierblad, 
  • 3 peperkorrels,
  • 4 pimentkorrels, 
  • 1 flinke ui, 
  • 300 g verse aal,
  • 500 g tong, 
  • 400 g baars, 
  • 350 g wijting, 
  • het sap van 1 citroen, 
  • zout,
  • 6 sjalotten of voorjaarsuitjes, 
  • mespunt saffraan (enkele draadjes), 
  • 1 l water,
  • 500 g diepvries scampi’s, 
  • 6 eetl. olijfolie,
  • 2 kleine glaasjes Cognac, 
  • 2 niet te kleine uien,
  • 1 kleine venkelknol, 
  • 2 preien, 
  • 4 tomaten,
  • 1 knoflookteen, 
  • 1/2 theel. tijm, 
  • 1 laurierblad,
  • 1 theel. gehakt venkelgroen (of gedroogd),
  • 500 g verse mosselen (in de schelp),
  • 1/4 theel. versgemalen witte peper,
  • 1 glas Pernod of Ricard, 
  • bosje peterselie.
Andere recepten uit de categorie: Lunches