Kalfszwezerik ‘excelsior’

Een beetje bewerkelijk maar exclusief gerecht dat u uw gasten op een feestelijk diner gerust kunt voorzetten. Als voorgerecht vol­doende voor 8 personen.

Bereiding.
Zwezeriken onder de koude stromende kraan leggen en net zo lang spoelen tot alle bloedresten verdwenen zijn. Dan 1 liter water aan de kook brengen, zwezeriken in een schaal leggen en met het kokende water begieten. 


5 minuten laten staan, uit het nat nemen en achtergebleven velletjes en aderen verwijderen. Wortel, peterseliewortel en selderij­knol schoonmaken en in kleine stukjes snijden. De halve liter water met zout en groenten aan de kook brengen, 10 minuten op laag vuur laten trekken en de zwezeriken toe­voegen. Weer 10 minuten op laag vuur koken, uit het vocht nemen en iets laten afkoelen. In plakken snijden. Voor de saus de boter in een pannetje laten smelten. Rauwe ham en gehakte ui toevoegen, even bakken tot het glazig is en dan de bloem er overstrooien. Goed roeren tot de bloem door de boter is opgenomen en geleidelijk de hete bouillon en melk toevoegen. Blijven roeren tot het weer kookt, op laag vuur even laten pruttelen en door een zeef wrijven. Op smaak maken met zout, peper en de geraspte Parmezan. Boterhammen roosteren, iets laten afkoelen en met boter besmeren. Op elke boterham een plak leggen, daarop een flinke plak zwezerik en er wat saus overgieten.

Oven voorverwarmen op 200°C of gasstand 4. Het rooster van de oven beleggen met een stukje aluminiumfolie en de boterhammen op het rooster plaatsen. 5 minuten in de hete oven schuiven.

Op een verwarmde schaal overdoen en met een plakje truffel garneren.

Deze zwezerik wordt meestal opgediend met fijne groenten, zoals asperges (met wat gehakt eiwit), cantharellen of andere fijne paddestoelen en kleine gebakken aardappeltjes. Schenk er een koel glas droge witte wijn bij.

Kalfszwezerik ‘excelsior’Ingrediënten:

  • 2 kalfszwezeriken van ong. 200 g per stuk, 
  • 1l water,
  • 1 wortel, 
  • 1 peterseliewortel, 
  • 100 g selderijknol, 
  • 1/2l water, 
  • zout.
Voor de saus:
  • 20 g boter, 
  • 20 g rauwe ham, 
  • 1 ui, 
  • 30 g bloem,
  • 1/8l hete vleesbouillon (zonder vet), 
  • 1/8l melk, 
  • zout, 
  • versgemalen witte peper, 
  • 30 g geraspte Parmezan,
  • 4 witte boterhammen, 
  • boter om te besmeren,
  • 4 plakken gekookte ham.
Om te garneren:
  • 4 plakjes truffel (blik).
Andere recepten uit de categorie: Lunches