Koninginnepasteitjes

Koninginnepasteitjes zijn werkelijk een vorstelijk voorgerecht.

Bestemd voor 12 personen.
Bereiding.

Koninginnepasteitjes zijn een klassiek voorbeeld van een warm, maar uiterst verfijnd voorgerecht. We moeten toege­ven dat het bereiden wel wat tijd vergt, maar het is de moeite waard!


Breng water met zout, peperkorrels, soepgroente en ui aan de kook en leg er het kalfsvlees in (alleen het stuk van 300 g). Leg er na 10 minuten de kippeborsten bij en laat alles op laag vuur trekken tot het vlees zacht geworden is. Uit de bouillon nemen en laten afkoelen. Dan de kalfstong 15 minuten in het nat laten trekken. In de tussentijd de zwezerik goed schoonspoelen onder de koude kraan zodat er geen bloed­resten meer aanzitten. In de bouillon doen en 6-7 minuten laten trekken, er uitnemen, vellen en vliezen verwijderen en in kleine stukjes snijden.

Snijd ook de kippeborsten en het kalfsvlees in stukjes en zeef de bouillon. Maak de tong schoon en snij er blokjes van. Voor de saus de boter in een steelpan laten smelten, bloem in eenmaal toevoegen en roeren tot de bloem door de boter is opgenomen. Dan al roerend een halve liter van de bouillon bijvoegen en blijven roeren tot het kookt. Op een plaatje warmhouden.

Het kalfsvlees voor de quenelles 2 x door de vleesmolen draaien en met zout en peper in een schaal vermengen.

Het restant van de bouillon opnieuw aan de kook brengen en nu met behulp van twee theelepels steeds kleine balletjes van de farce in de bouillon gaar laten trekken. Na ongeveer 7 minuten uit het nat nemen en op een schaal warmhouden. Saus op smaak maken met citroensap, eierdooier, cognac, zout, peper, suiker en slagroom en dan stukjes vlees, tong, kip, zwezerik en quenelles toevoegen. Champignons laten uitlekken, ook in de saus doen en door en door heet laten worden, maar beslist niet meer laten koken.

Pasteibakjes enkele minuten in de hete oven plaatsen zodat ze knapperig worden. Vullen met de ragout, dekseltje er opzetten en er een schijfje truffel naast steken.

Meteen opdienen.

KoninginnepasteitjesIngrediënten:

  • 12 bladerdeegpasteibakjes met deksel (kant en klaar te koop), 
  • 2 dubbele kippeborstfilets,
  • 300 g kalfsvlees (schouder of fricandeau),
  • 1 kalfstongetje, 
  • 300 g kalfszwezerik, 
  • water, 
  • zout, 
  • enkele peperkorrels, 
  • een flinke hand soepgroente, 
  • 1 ui.
Voor de kalfsquenelles:
  • 200 g mager kalfsvlees (fricandeau), 
  • zout, 
  • witte peper,
  • 3 eetl. slagroom 
Voor de saus:
  • 40 g boter, 
  • 30 g bloem, 
  • 1/2l van de bouillon,
  • 150 g kleine champignons (blik), 
  • het sap van 1 citroen,
  • 1 eierdooier, 
  • 1 eetl. cognac, 
  • zout, 
  • witte peper, 
  • mespunt suiker, 
  • 2 eetl. slagroom.
Garnering:
  • 30 g truffel (blik).
Andere recepten uit de categorie: Lunches