Palingsoep

Een specialiteit uit Hamburg.

Bestemd voor 6-8 personen.
Bereiding.

Hoewel op het eerste gezicht voor de Nederlanders de combinatie van zuidvruchten en vis misschien wat vreemd overkomt, raden we u aan deze soep toch eens te maken. Dit recept is afkomstig uit Hamburg, waar, net als bij ons, dagelijks verse vis wordt aangevoerd. Alleen heeft men hier een andere manier van bereiden, maar beslist niet minder smakelijk. Kenners zeggen dat de soep een ‘delicatesse’ is. Pruimen en appeltjes even wassen en in 3/4l water de hele nacht laten weken.


De volgende dag 4 grote pannen klaarzetten. In de eerste het been en 1 1/2l water doen. Aan de kook brengen, afschuimen en 90-100 minuten laten trekken. Dan de schoongemaakte maar niet te fijn gesneden groente en kruiden toevoegen en afgedekt nog 20-30 minuten laten pruttelen.

De tweede pan is voor de paling. Gestroopte paling (de vishandelaar wil dit wel voor u doen) in stukken van 3-4 cm snijden en met wat zout bestrooien. 1/21 water met wijnazijn, gepelde sjalotten, peperkorrels en kruidnagelen aan de kook brengen, aal erin laten glijden en op laag vuur 20 minuten laten trekken. In de derde pan de witte wijn, suiker en citroenschil aan de kook brengen. Geweekte fruit laten uitlekken, in de wijn doen en 20 minuten op laag vuur gaar laten worden. Dan de citroenschil verwijderen.

Been uit de soep halen. Boter en bloem verkneden en steeds kleine stukjes door de soep roeren. Als het stukje is opgelost pas het volgende toevoegen. Warmhouden.

In de vierde pan melk, zout en boter aan de kook brengen. Bloem in eenmaal toevoegen en op laag vuur roeren tot het deeg als een bal aan de lepel blijft hangen. Pan van het vuur nemen en meteen 1 ei er doorkloppen. Iets laten afkoelen en dan het tweede ei door het beslag mengen. Goed kloppen zodat er geen klontjes meer zijn. Op smaak maken met een heel klein beetje zout en wat geraspte nootmuskaat. Met een theelepel balletjes van het deeg nemen en in de hete bouillon gaarkoken.

Nu kan er geserveerd worden.

Verwarm een grote soepterrine, doe er vruchten en sap in, daarop komt de bouillon met de quenelles en tot slot de met een schuimspaan uit het vocht genomen stukken aal.

Aan tafel wordt pas omgeschept.

PalingsoepIngrediënten:

  • 150 g gedroogde pruimen zonder pit,
  • 150 g gedroogde appeltjes, 
  • 3/4l water,
  • 1 flink varkensbeen (liefst van een ham), 
  • 1 1/2l water,
  • 2 wortelen, 
  • 1/2 selderijknol, 
  • 1 dikke prei,
  • 1 peterseliewortel, 
  • 1/2 bos peterselie,
  • 100 g diepvries doperwten, 
  • 1 theel. tijm,
  • 1 theel. basilicum, 
  • 1 theel. salie,
  • 750 g verse paling (zo dik als een duim), 
  • zout, 
  • 1/2l water, 
  • 1/4l witte-wijnazijn, 
  • 2 sjalotten,
  • 3 witte peperkorrels, 
  • 2 kruidnagelen, 
  • 1/4l droge witte wijn, 
  • de schil van 1 citroen,
  • 1 eetl. suiker, 
  • 40 g boter. 
Voor de quenelles:
  • 1/4l melk,
  • zout, 
  • 25g boter, 
  • 125g bloem, 
  • 2 eieren, 
  • wat geraspte nootmuskaat.
Andere recepten uit de categorie: Soepen