Verse zalm met pasteitjes 'duchesse'

Bereiding.
Dit warme voorgerecht is een bekend recept uit de klassieke Franse keuken. Serveer het niet als u van plan bent een ‘uitgebreid’ diner te maken, want alleen dit voorgerecht is al omvangrijk, hetgeen het uitstekend geschikt maakt voor de lunch.


In een grote pan water en wijn verwarmen, peperkorrels, zout, laurierblad en schoongemaakte groente toevoegen en aan de kook brengen. Vis afspoelen, schoonmaken en voor­zichtig in het kokende nat leggen. Vuur laag draaien en 30 minuten laten trekken. Gaarstoven in de oven kan ook, dan de pan onafgedekt in de oven plaatsen en verwarmen tot 220°C of gasstand 5 en ook 30 minuten laten pocheren.

In de tussentijd de tomaten pellen, van zaad ontdoen en het vruchtvlees in kleine stukjes snijden. Peterselie wassen, droogdeppen en hakken.

Boter in een steelpan laten smelten, in eenmaal de bloem toevoegen en roeren tot de bloem door de boter is opgeno­men. Geleidelijk de wijn bijgieten en blijven roeren tot de saus kookt. Tomaat, peterselie, uitgelekte aspergepunten en krab of kreeft toevoegen (eerst even de kraakbeentjes verwij­deren) en op smaak maken met zout en peper. Warmhou- den, maar beslist niet meer laten koken.

Zalm voorzichtig uit de pan nemen en op een voorverwarm­de schaal leggen. Pasteibakjes enkele minuten in een hete oven knapperig laten worden.

Bouillon van de zalm zeven, in een schone pan overbrengen en op hoog vuur tot 1/3 deel van de hoeveelheid laten inko­ken.

Champignons schoonmaken, in plakjes snijden en in de hete boter ongeveer 5 minuten bakken. Bij de gereduceerde bouillon doen en aanmaken met eierdooiers die zijn losge­klopt met de room. Saus warmhouden, maar niet laten koken.

Beslag voor het frituurdeeg maken en de olie verwarmen tot 180°C. Uit de schelpen gehaalde oesters, of de blik-oesters laten uitlekken, door het frituurbeslag wentelen en in de hete olie even aan alle kanten laten bakken.

Op keukenpapier laten uitlekken.

Pasteibakjes met de ragout vullen en de dekseltjes er opplaat­sen. Naast de zalm op de schaal zetten. Oesters er naastleg- gen en enkele lepels van de saus over de vis gieten. Garneren met tuinkers. De rest van de saus in een aparte kom erbij serveren.

Als passende wijn zou een frisse goede Moezelwijn uitste­kend smaken.

Verse zalm met pasteitjes 'duchesse'Ingrediënten:

  • 1 kg verse zalm (middenstuk), 
  • 1/2l witte droge wijn (Moezel), 
  • 1/2l water,
  • 8 peperkorrels, 
  • 1 klein laurierblad, 
  • zout, 
  • 1 wortel,
  • 1 peterseliewortel, 
  • 1/4 selderijknol, 
  • 1 ui.
Voor de vulling:
  • 2 kleine tomaten, 
  • 1 bos peterselie, 
  • 50 g boter,
  • 1 flinke eetl. bloem, 
  • 1/8l witte wijn (droge),
  • 100 g aspergepunten (blik), 
  • 1 blik kreeft of krab (ongeveer 200 g), 
  • zout, 
  • witte peper,
  • 4 bladeraeegpasteitjes (kant en klaar te koop),
  • 100 g verse champignons, 
  • 20 g boter, 
  • 2 eierdooiers, 
  • olie of plantaardig vet om te frituren.
Voor het frituurdeeg:
  • 80 g bloem, 
  • 1 ei, 
  • zout, 
  • 12 verse oesters of gerookte oesters uit blik.
Voor de garnering:
  • 1 doosje tuinkers.
Andere recepten uit de categorie: Lunches